Пустозерская выпечка

«Опять по праздникам колобок надо съесть, али бо там шаньгу – ведь не каторжные же!»

С.В. Максимов «Год на Севере» (1855) из описания сборов на рыболовный промысел.

Пустозерская выпечка поражает разнообразием видов теста и начинок. Собирая традиционные блюда и общаясь со старожилами нижнепечорских сел и деревень, мы насчитали 28 видов выпечки, которую некогда готовили хозяйки в русских печах. Пустозёры умудрялись испечь шаньги и колобки даже в полевых условиях на промыслах, где русской печи не было и в помине. 

Отдельной любовью пользовались шанежки. Появлялись они на столах не только в праздники, но и в будни. По виду теста в Пустозерской волости пекли несколько видов шанег: кислые (на дрожжах или закваске на простокваше), хожалые (с закваской на браге) и пресные. Существует очень тонкая грань между шаньгами на пресном тесте («на корочке») и калитками. Некоторые считают, что это одно и тоже; другие, что у калитки заворачивают края, а у шаньги нет.

Кулебяки или, как их называли нижнепечорцы, кулюбаки – один самых распространенных видов нижнепечорской выпечки. Отличительная особенность северных кулебяк в использовании для начинки сырой рыбы. Причем запекали в основном её целиком, часто с головой и хвостом. Для гостей и на свадьбы старались подать нельму и сёмгу, для себя - пелядь.

Большие открытые пироги с ягодами, грибами, творогом, слояшки (из слоеного теста), пряженое (жаренное в масле), калачики, плюшки, оковалдыши, олабыши, сковородники и т.д. – такое разнообразие, видимо, связано с традицией приема гостей и огромной любовью жителей Нижней Печоры к чаепитиям. Редкий путешественник не удивлялся посиделкам пустозёров у самовара.

Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты пустозерской выпечки:

 На два стакана жидкости (чуть теплое молоко 1, 5 стакана плюс 0,5 стакана чуть, чуть теплой кипяченой воды) добавляем чайную ложку соли, 3 столовые ложки сахарного песка, 3 яйца, одну треть стакана масла растительного. Все это перемешиваем. В муку (в пределах 0,5) кг высыпаем дрожжи. В муку постепенно выливаем смесь и тщательно перемешиваем, затем начинаем добавлять понемногу муку и тщательно тесто обминать. Тесто будет готово, когда не будет прилипать к рукам. Затем тесто ставим в теплое место часа на два. За это время раза два тесто обминаем. Рыбу предварительно готовим для выпечки, раскатываем тесто, кладем рыбу целиком и заворачиваем с боков, середина остается свободной, смазываем взбитым яйцом со сметаной, отправляем в духовку.

Кулебячки со щукой

Дрожжевое тесто: дрожжи, вода (молоко, простокваша, сыворотка), соль, мука. Примерно в двух стаканах жидкости комнатной температуры растворяют дрожжи, добавляют немного соли, и примерно четыре стакана муки. Вымешивают. Опару ставят в теплое место, два раза обминают и опускают. Дают подняться в третий раз, тесто готово для выпечки.

Для начинки: свежая или соленая щука, соль. Щуку чистят, моют, нарезают на куски в расчете на одного человека, подсаливают. Из теста раскатывают небольшие лепешки и заворачивают в них рыбу. Выпекают. Едят только в горячем виде.

Кулебяка на пресном тесте

Пресное тесто: 1 чашка сметаны, 1 яйцо, пшеничная или ржаная мука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сода. Сметану, яйцо, сливочное масло, соль, перемешивают и добавляют муку, смешанную с содой. Замешивают достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать. 10-15 минут дают постоять.

Для начинки: свежая или солёная белая рыба, соль. Рыбу чистят, моют, подсаливают. Если рыба солёная, отмачивают.

Тесто раскатывают толщиной в 1 см, на него кладут рыбу целиком (некоторые отрезают головы, убирают плавники и хвостовые перья). Заворачивают с четырех сторон и оставляют свободной от теста середину. Выпекают в хорошо прогретой печи.

Рыбная калитка

Для корочки: ржаная мука, сливочное масло, сметана, молоко, соль.

Для начинки: мелкая рыба (корюшка, зельди), соль.

Мелкая сырая рыба толчется батогом с солью не в металлической посуде, к ней добавляется жир, снятый с ухи, или из чрева язей. Из ржаной муки, сливочного масла, сметаны, молока и соли замешивается крутое тесто. Размеры калитки могут быть разными. Раскатывается тонкий квадрат. Отступив 1-2 см от края, выкладывается рыбная начинка, края заворачиваются, сверху рыба поливается сметаной. После выпечки квадратная рыбная калитка смазывается топленым сливочным маслом.

   Шанежки наливные

Молоко, мука, дрожжи, сахарный песок, соль

Из продуктов замешивают тесто консистенции густой сметаны, оставляют для подъема, разливают по формам, выпекают в хорошо разогретой печи. Готовые шаньги иногда обмакивают в растопленное сливочное масло.

   Пресны шаньги 

Для корочки: 150 гр. овечьего жира (сливочного масла), 50 мл молока, 200 гр. сметаны, соль, ржаная мука.

Для замятки (поливки): молоко, пшеничная мука.

Для начинки: сметана или простокваша с мукой.

Из сметаны, жира, молока, соли и ржаной муки замешивают тесто. Муки потребуется столько, чтобы была возможность тесто раскатывать. Тесто можно на полчаса вынести на холод. Затем оно тонко (0,3-0,5 см) раскатывается, нарезается на круги диаметром 10-15 см.

Белая мука смешивается с молоком, смесь должна быть как тесто для оладьев. Замятку аккуратно размазывают по корочке, от края черной корки отступают 0,5 см.

Поверх замятки край в край намазывают сметану. На одну шаньгу уходит по 1 столовой ложке замятки и сметаны. Выпекаются пресные шаньги при температуре 180 градусов до подрумянивания сметаны. Корочка должна хрустеть.

Сметана или простокваша, масло сливочное, сахарный песок, соль, мука, можно добавить соду.

Из продуктов замешивают густое тесто, катают небольшие колобки. Либо замешивают густое тесто, раскатывают высотой 1,5 – 2 см и из него вырезают круглые колобки, из остатков полумесяцы. Выпекают при невысокой температуре.

Калачики

Первый вариант теста: молоко, жир, мука, соль.

Второй вариант теста: сливочное масло 200 гр, сметана 200 гр., чуть меньше стакана сахара, яичный порошок 2 ст. ложки, мука.

Замешивают густое тесто, раскатывают из него небольшие колбаски, края которых соединяют между собой. Края с внешней стороны надрезают.

Для блинов: мука - 1 стакан, молоко - 2 стакана, масло растительное - 2 ст. ложки, соль, сода – щепотка, сахар - 1 ч.л.

Для молочной рисовой каши: крупа рисовая — 25 г, вода — 150 мл, молоко — 150 мл, сахар, соль по вкусу.

Для теста: сметана – 200 мл., масло – 100 г, сахар – 10 г, соль, сода– щепотка, пшеничная мука

Выпекаются тонкие блинчики. На смеси воды и молока варится сладкая рисовая каша. Блинчики выкладываются на противень и перекладываются хорошо разваренной рисовой кашей. Из сметаны, замороженного, натертого на тёрке, сливочного масла, сахара, соли, соды и муки замешивается тесто, которое можно раскатывать. Тонко раскатывают большой тонкий круг из теста и накрывают им полностью стопку блинов с начинкой, запекают в печи до образования красивой хрустящей корочки.

Слояшки

Тесто: 250г сметаны, 2 яйца, соль, сода, 1 столовая ложка сахара, мука, чтобы густое тесто можно было раскатать в тонкий пласт. Мягкое масло 100 г смешать с 3 столовыми ложками муки и выложить на половину пласта, накрыть его второй частью. Затем ещё раз свернуть и убрать в холодильник. Минут на 20. Раскатать и нарезать на ромбики. Печь при t 170-180.

Шаньги на ржаных корочках

Тесто для «корочки»: мука ржаная, вода или молоко, соль, сахарный песок 1 ч.л.

Начинка: сметана и простокваша (1:1), соль ½ ч.л, сахарный песок 5 ч.л. без горки, мука пшеничная.

Замешивают густое тесто из ражной муки, воды или молока, соли и сахара. Формируют колбаску, нарезают её на небольшие кусочки и раскатывают. Получается корочка. Сверху на неё кладут любую начинку (картофельную, крупяную, ягодную и тд.), защипывают края, смазывают растительным маслом и выпекают при небольшой температуре.